In der Schweiz gibt es rund 650 bewilligte Schlachtlokale. Etwa 20 davon sind Grossbetriebe, der Rest sind gewerbliche Betriebe, die maximal 1500 Rinder pro Jahr schlachten. 2020 wurden in der Schweiz knapp 600'000 Rinder geschlachtet. Davon wird nur ein geringer Teil direkt vermarktet: Der SBV schätzt, dass beim Rindfleisch etwa sieben Prozent über Direktvermarktung verkauft wird, beim Geflügel- und Schweinefleisch liegt der Anteil unter einem Prozent.

Peter Sprecher schlachtet in der Hofmetzgerei Sonnenrüti selber

Es gibt aber auch in der Schweiz Betriebe, die wie die Familie Kästel aus Bad Schönbronn in Deutschland die eigenen Tiere auf dem Hof töten, zerlegen, verarbeiten und dann direkt vermarkten.

Für diesen Weg hat sich Peter Sprecher in Langwies GR mit seiner Hofmetzgerei Sonnenrüti entschieden. Sprecher ist Landwirt und Metzger, seit Oktober 2021 tötet er seine Tiere im Auslauf beim Stall und zieht sie dann mit einem elektrischem Kettenzug direkt einen Stock höher ins Schlachtlokal. Nach der Schlachtung wird das Fleisch auf dem Betrieb zerlegt, verpackt, verwurstet und getrocknet.

Verkauft wird an Privatkunden, im Hofladen, in einigen Dorfläden und an Restaurants. Sprecher schlachtet rund 30 eigene Tiere pro Jahr, dazu kommen etwa 30 Tiere von Bauern der Region und 40 bis 50 Schafe. Während der Jagdsaison verarbeitet er auch Wild.

Sprecher hat sich zu der 300'000 Franken teuren Investition entschlossen, weil er als Metzger das Fachwissen mitbringt und ihm und seiner Kundschaft Qualität und Tierwohl wichtig ist. «Die Freude am traditionellen Metzgerhandwerk und dieses im kleinen Rahmen betreiben zu können, war der Hauptgrund für diese Investition».

Nicht zu unterschätzen sei, dass mit dem eigenen Lokal der Transportweg zum Schlachthof wegfalle, sagt er: «Vorher musste ich 50 km fahren, das dauerte pro Weg gut eine Stunde.»

Beraten und betreut wurde er von Hoftötungs-Pionier und FiBL-Berater Eric Meili: «Ohne ihn hätte ich wohl aufgegeben», lobt Sprecher. Meili habe ihn beraten und zu Terminen auf den diversen Ämtern begleitet. Bis Sprecher alle nötigen Bewilligungen hatte, dauerte es rund zwei Jahre.

Hofmetzgereien sind in der Schweiz Einzelfälle

Sandra Helfenstein vom SBV bestätigt, dass es sich bei Hofmetzgereien in der Schweiz um Einzelfälle handle. Die Anforderungen an die Hygiene im Fleischbereich seien hoch, zudem sind die raumplanerischen Hürden nicht zu unterschätzen. Es brauche viel Wissen und eine Ausbildung zum Schlachten, Zerlegen und Verarbeiten von Fleisch.

Hof- und Weidetötungen sind in der Schweiz seit dem 1. Juli 2020 zugelassen. Aktuell sind es gemäss BLV rund 100 Betriebe, die auf dem eigenen Betrieb Tiere töten bzw. auf der Wiese schiessen und dann in einer bewilligten Schlachtanlage weiterverarbeiten. Geschlachtet werden wenige hundert Tiere pro Jahr.

Philipp Sax, stellvertretender Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbandes SFF, nimmt unter seinen 950 Mitgliedern gewisse Vorbehalte bezüglich Hoftötungen wahr. Wichtig seien analoge Bedingungen wie im klassischen Schlachtlokal. Sax beobachtet eine Tendenz zu dezentralen Schlachtmöglichkeiten, gerade in Regionen, in denen der Tiertransport zu grossen Schlachtbetrieben mehrere Stunden dauert. Flächendeckend sei dieser Trend aber nicht.

Die Zusammenarbeit zwischen lokalen Metzgern und Landwirten könne durchaus eng und für beide Seiten wirtschaftlich interessant sein, sagt Sax. Dennoch können Direktvermarkter eine gewisse Konkurrenz für lokale Metzgereien sein.