Abzüge und Zuschläge: Den Milchproduzenten (Landwirten) werden je nach Saisonalität, Qualität der Milch, Gehalt der Milch und Liefermengen verschiedene Abzüge und Zuschläge verrechnet.

A-Milch oder Segment A: Milchprodukte mit hoher Wertschöpfung, die durch Importzölle geschützt oder durch Beiträge gestützt werden (siehe Schoggigesetz).

Für den Schweizer Markt:

• Konsummilch und Konsumrahm
• Butter für Detailhandel und Lebensmittel-Industrie
• Pulver und Konzentrate für Lebensmittel-Industrie
• Käse
• Joghurt
• Andere Frischprodukte

Für den Export:

• Milchpulver und Konzentrate
• Andere Frischprodukte
• Butter für LLebensmittel-Industrie

B-Milch oder Segment B: Milchprodukte mit eingeschränkter Wertschöpfung respektive höherem Konkurrenzdruck ohne Grenzschutz und ohne Rohstoffpreisausgleich. Mit Ausnahme von verkäster Industriemilch für den Export.

Für den Schweizer Markt:

• Quark
• Milchmischgetränke
• Milchproteine

Für den Export:

• Joghurt
• Magermilchpulver
• Käse (Industrie)
• Andere Frischprodukte

C-Milch oder Segment C: Milchprodukte zum tieferen Weltmarktpreis. Regulierprodukte respektive Abräumprodukte ohne Beihilfe.

Für den Export:

• Butter
• Vollmilchpulver
• Rahm
• Milch (> 3,0 % Fett)

BO Milch (Branchenorganisation Milch) ist ...

Als Direktlieferant verkauft der Milchproduzent (Landwirt) die Milch ohne Zwischenhandel dem Verarbeitungsbetrieb (Käserei oder Industrie).

Der Erstmilchkäufer kauft die Milch direkt vom Milchproduzenten (siehe auch: Zweitmilchkäufer)

Der Gehalt ist der Anteil Fett und Eiweiss in der Milch, der Standardgehalt beträgt 4 % Fett und 3.3 % Eiweiss.

Lässt man Milch stehen, schwimmt das Fett in Form von kleinen Kügelchen nach oben. Damit dies nicht passiert wird die Milch homogenisiert.

Bei der Homogenisierung wird der Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettkügelchen unter hohem Druck  von 150 bis 300 bar von 10 bis 30 µm auf einen Tropfendurchmesser von 1 bis 2 µm reduziert. Die Milch rahmt dann nicht auf und kann zudem leichter verdaut werden – schmeckt aber auch anders.

Die Homogenisierung alleine macht aber die Milch aus mikrobieller Sicht nicht länger haltbar.

Industriemilch kann im Gegensatz zur Käsereimilch auch von Kühen stammen, die mit Silage gefüttert wurden, da aus ihr kein Käse hergestellt wird, sondern andere Milchprodukte.

Käsereimilch ist Milch, die zur Käseherstellung verwendet wird. Sie besteht zu grossen Teilen aus Milch von Kühen, die ohne Silage gefüttert werden. Heute wird aber auch Milch aus Silagefütterung zur Käseherstellung verwendet.

Konsummilch ist alle Milch die unverarbeitet konsumiert wird. Zum Beispiel Rohmilch, die vom Landwirt direkt oder von Konsumenten über den Kanal der Direktvermarktung konsumiert wird. Aber auch wärmebehandelte Milch wird als Konsummilch bezeichnet. Man unterscheidet dabei:

• Pasteurisierte Milch, auch Frischmilch genannt
• Hocherhitzte Milch
• Ultrahocherhitze Milch UHT

Der Milchpreis ab Hof ist der Milchpreis von beim Milchproduzenten abgeholter Milch inklusive Transportkosten (aus Sicht des Verarbeiters).

Der Milchpreis ab Sammelstelle ist der Milchpreis ab einem Ort, wo mehrere Produzenten ihre Milch hinbringen, damit der Milchkäufer eine grössere Menge abholen kann.

Der Milchpreis franko Rampe ist der Milchpreis am Standort des Verarbeiters ohne Berücksichtigung der Transportkosten (aus Sicht des Verarbeiters).

In der Schweiz existieren verschiedene Milchpreis-Publikationen, die wiederum auf unterschiedlichen Berechnungs- und Erhebungsgrundlagen basieren:

• «Marktbeobachtung Milch» des Fachbereichs Marktanalysen im Bundesamt für Landwirtschaft BLW
• «Milchpreismonitoring» der Schweizer Milchproduzenten SMP
• «Richtpreis-Publikation» der Branchenorganisation BO Milch

Die Preise der einzelnen Publikationen werden auf unterschiedlichen Stufen des Milchkaufs publiziert und geben eine Übersicht über Entwicklungen im
Schweizer Milchmarkt.

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In den Monaten April und Mai erreicht die Milchproduktion in der Schweiz jeweils ihren saisonalen Höchststand. Da die Nachfrage nach Milch über das Jahr ausgeglichen ist, müssen diese Milchspitzen im Frühjahr einer speziellen Verwertung zugeführt werden.

Traditionell werden die Milchspitzen zu Magermilchpulver und Butter verarbeitet. An Stelle von Magermilchpulver werden heute aber auch immer mehr hochwertige Milchproteine oder Industriekäse hergestellt.

Weil im Frühjahr naturgemäss mehr Butter produziert wird, steigen zu dieser Zeit die Butterlager jeweils an. Im Sommer, wenn wieder weniger Milch anfällt und das Milchfett für den steigenden Konsum von Rahm gebraucht wird, werden die Butterlager wieder abgebaut. Optimalerweise reicht das Lager gerade, um Ende Jahr noch den hohen Butterbedarf für das Backen der Weihnachtsguetzli zu decken.

Molkereimilch wird in einer grossen Verarbeitungsstätte verwertet und meist mit Silofütterung produziert.

Für die Pasteurisierte Milch (Pastmilch) wird Rohmilch während 15 bis 30 Sekunden auf eine Temperatur von 75 bis 85°C erhitzt und anschliessend rasch abgekühlt. Pastmilch ist gekühlt einige Tage haltbar.

Bei einer Produzenten-Milchverwerter-Organisation PMO  ist ein Milchverwerter Teil dieser Organisation. Der Milchverwerter übernimmt und verarbeitet die Milch der Produzenten.

Die PMO-Mitglieder beliefern so als Direkt-Lieferanten einen Verarbeiter oder eine Käserei.

Bei der PMO bestimmt der Verarbeiter mit seinen Lieferanten den Milchpreis direkt.

Eine Produzenten-Organisation PO kauft die Milch als Erstmilchkäufer beim Produzenten und verkauft sie an verschiedene Verarbeiter weiter.

Bei der PO verhandeln die Verantwortlichen den Verkaufspreis mit verschiedenen Verarbeitern.

Der Produzentenmilchpreis ist durchschnittliche Milchpreis ab Hof, welcher dem Produzenten nach Zuschlägen und Abzügen ausbezahlt wird.

Rohmilch ist unbehandelte (nicht entrahmte) Milch «frisch von der Kuh». Das reine Naturprodukt Rohmilch muss gekühlt werden, weil es sonst schnell verderben kann und sich Bakterien vermehren können. Durch das Erhitzen der Milch werden die Bakterien abgetötet, was die Milch länger haltbar macht (siehe Pastmilch und UHT-Milch).

Rohmilch wird aber auch zur Herstellung von Hartkäse verwendet.

Als Segmentierung im Milchmarkt wird die Aufteilung in die Produktgruppen oder Segmente A, B und C nach Reglement der BO Milch bezeichnet.

Segment A, Segment B und Segment C (siehe A-Milch, B-Milch und C-Milch)

Der Selbstversorgungsgrad der Schweiz für Milch und Milchprodukte liegt bei 118 Prozent (2021) und damit als einzige Lebensmittelgruppe über 100 Prozent.

Der Export-Anteil ist aber mit 25 Prozent deutlich höher, da Milchprodukte auch importiert werden. Die Schweizer Milchpreise sind damit auch vom Export und von den Weltmarkt-Preisen abhängig.

Die Siloverzichtzulage (Text folgt)

Seit 2007 der Käsehandel mit der Europäischen Union EU liberalisiert wurde, ist der Schweizer Milchmarkt ein Teiloffener Markt. Konsummilch oder Butter befinden sich bis heute im geschützten Markt, die «Weisse Linie» (siehe dort) ist also noch geschlossen.

UHT-Milch (von engl. Ultra-High Temperature = ultrahoch erhitzt) wird im Unterschied zu Pastmilch kürzer erhitzt – dafür aber viel heisser,
nämlich während 2 Sekunden auf eine Temperatur von bis 155 °C.

Beim UHT-Verfahren (= Uperisieren) werden alle Bakterien abgetötet. Diese Milch ist ungeöffnet einige Wochen bei Zimmertemperatur haltbar

Als Verkehrsmilch (Verkaufsmilch)gilt:

• Milch, die zum Frischkonsum, zur Verarbeitung oder zur Verfütterung vom Betrieb oder Sömmerungsbetrieb weggeführt wird
• Mich, die im eigenen Betrieb oder Sömmerungsbetrieb zu Produkten verarbeitet wird, die nicht der Selbstversorgung dienen

Die Schweizer Milchpreise sind stark von den Weltmarkt-Preisen abhängig. Eine Reduktion der Milchmenge hätte einen viel kleineren Einfluss auf den Milchpreis als der Weltmarktpreis. Denn die gesamte Schweizer Milchproduktion ist im globalen Vergleich mit einem halben Prozent der weltweiten Gesamt-Milchmenge verschwindend klein.

Zuschläge und Abzüge: Den Milchproduzenten (Landwirten) werden je nach Saisonalität, Qualität der Milch, Gehalt der Milch und Liefermengen verschiedene Zuschläge und Abzüge verrechnet.

Der Zweitmilchkäufer kauft die Milch einer Käserei, einer Handelsorganisation oder einem Verarbeiter ab – und nicht direkt dem Milchproduzenten (Landwirt).