Nach einer Reifezeit von 14 Monaten ist ein nussig-cremiger Hartkäse entstanden. «Dabei wurde erstmals eine Propionsäuregärung mit einer Schmierreife kombiniert», erklärt Hans-Peter Bachmann, Projektleiter in der Forschungsgruppe Käsequalität, Kulturen und Terroir bei Agroscope. Bachmann und sein Team haben den Käse entwickelt.
Dank einer milden Propionsäuregärung hat der «Simmentaler Original» – anders als der Emmentaler – keine Löcher.
Die Produktion
Im Moment wird der «Simmentaler Original» in zwei Käsereien hergestellt, in der Dorfkäserei Dürrenroth BE und in der Käserei Kreuzweg Oberlangenegg in Schwarzenegg BE. [IMG 2]
Jakob Siegenthaler, der Käser der Käserei Kreuzweg, erhält von fünf Produzenten Simmentaler-Milch. Er verarbeitet so pro Monat 20’000 bis 25’000 Liter Milch zu Simmentaler-Käse und anderen Rasse-spezifischen Produkten.
Die Milch sei sehr gehaltvoll und die Käseausbeute dementsprechend gross, ist Siegenthaler zufrieden. Herausfordern sei aber die Logistik. In seiner Käserei bringen die Landwirte die Simmentaler-Milch vor halb sieben Uhr am Morgen früh. Die Milch wird entweder verarbeitet oder im separaten Simmentaler-Tank gelagert.
Die Markenbotschafter
Ein Käse, der etwas auf sich hält, braucht einen Markenbotschafter. Der «Simmentaler Original» hat gleich deren zwei: Kelly ist eine noch junge Simmentalerkuh. Neben ihr steht der Stier Santos, der bereits an der BEA 2022 einen grossen Auftritt hatte. Zusammen enthüllten Kelly und Santos den neuen Käse.
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Nebst dem Käse rückten so die Tiere selbst in den Fokus. Das ist Martin Liechti ein Anliegen: «Beim Gütesiegel ‹Simmentaler Original› geht es um die Schweizer Rinderrasse, nicht um die Region im Berner Oberland», betont Liechti, Besitzer von Santos und Präsident der Schweizerischen Vereinigung zur Erhaltung und Förderung der reinen Simmentaler-Rasse SVS.
Die Idee dahinter
Die traditionelle Simmentaler Rasse soll gefördert werden. Das ist das Ziel des Vereins «Simmentaler Original». Der Verein wurde 2018 gegründet. Das gleichnamige Gütesiegel ist im Besitz des Vereins. Neues Flaggschiff ist der «Simmentaler Original» Käse. Weitere Produkte sollen folgen respektive sind heute zum Teil bereits erhältlich. [IMG 3]
Wer für das Gütesiegel Milch oder Fleisch produzieren will, muss unter anderem auch bei der Genetik gewisse Anforderungen erfüllen:
- Milchproduzenten haben nach Beitritt im Verein fünf Jahre Zeit, ihre Herde zu 100 Prozent auf Simmentaler umzustellen.
- Sowohl für Milch- als auch für Fleischproduzenten gilt: Ihre Kühe müssen in der Schweiz geboren und permanent in der Schweiz gehalten worden sein.
- Alle Milch- und Masttiere, die unter dem Gütesiegel vermarktet werden, müssen den Rasse-Code 60 oder 70 erfüllen.
Abgesehen von der Genetik, legt der Verein Wert auf eine standortangepasste Produktion. Will heissen: Der Weidegang und die graslandbasierte Produktion sind in den Produktionsanforderungen klar vorgegeben.
Der Ort der Käse-Lancierung
Lanciert wurde der Käse an einem besonderen Ort: Im Weiler Brechershäusern nahe Rüedisbach, auf dem Bauernhof «Glungge». Nationale Bekanntheit erhielt der Betrieb durch die Gotthelf-Verfilmungen «Ueli der Chnächt» und Ueli der Pächter».
Christa und Peter Reinhard führen den Betrieb. Heute wie auch in den Filmen werden auf der «Glungge» Simmentaler Kühe gehalten. So stammt Markenbotschafterin Kelly aus dem Stall von Reinhards.
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