Ob Wurst, Grillkäse oder Gemüse: Mit Holzkohle zu grillieren gehört für viele Bäuerinnen und Bauern zum Sommervergnügen. Jährlich werden ungefähr 13 000 Tonnen Grillkohle in der Schweiz verkauft, aber nur ein Prozent wurde auch in der Schweiz produziert.
Einer der Produzenten ist die Oberallmeindkorporation Schwyz (OAK). Seit sechs Jahren verfolgt sie das Ziel, eine nachhaltige Schweizer Grillkohle zu produzieren. Die Grillkohle wird nicht wie üblich in Kohlenmeilern produziert, sondern in einem geschlossenen Behälter, einer sogenannten Retorte.
Das Holz für die Holzkohle erntet die OAK in den eigenen Wäldern. Insgesamt 9026 Hektar Wald besitzt die Korporation und ist damit die grösste nicht-staatliche Waldeigentümerin der Schweiz. Das Holz stammt zudem aus lokalen, nachhaltig bewirtschafteten Wäldern. Es fallen nur kurze Transportdistanzen an und die regionale Wertschöpfung wird erhöht.
Teuer, aber ergiebig
Im Vergleich zu anderen Verkäufern von Holzkohle ist die OAK-Kohle relativ teuer. Ein vier Kilo Sack «Schwyzer Grillkohle Hartlaubholz» kostet 20 Franken. Zum Vergleich: In der Landi gibt es fünf-Kilo-Sack Holzkohle aus Namibia für 7.50 Franken. Bei Migros und Coop stammt die Holzkohle aus Polen und Ungarn, fünf Kilo kosten 8.95 Franken.
Seit letztem Jahr verkauft Otto’s ausschliesslich Schweizer Holzkohle von verschiedenen Produzenten. Darunter die Romooser Holzkohle, die es seit über 40 Jahren gibt, Füür Holzkohle sowie Burni Holzkohle-Briketts. «Unsere Kundinnen und Kunden schätzen die konstant hohe Qualität dieser Holzkohleprodukte sehr», schreibt Angela Schnyder von Otto’s auf Anfrage. «Sowohl in unseren Filialen als auch online auf ottos.ch verzeichnen wir eine deutlich steigende Nachfrage nach Schweizer Holzkohle.»
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«Kein Baum sollte wegen der Holzkohle gefällt werden.»
Bauernsohn und Forstbauingenieur produziert Schweizer Grillkohle aus Restholz
Sortenreine Holzkohle
Auf einheimische Holzkohle setzt auch Oliver Reinhard. Der Forstingenieur und Köhler stellt in Waltalingen ZH sortenreine Holzkohle her, etwa aus dem Holz von Eschen, Reben, Obstbäumen oder Buchen. Die Holzkohle-Produktion startete er vor drei Jahren, als er noch an der HAFL studierte. An einer Grillparty hatte er festgestellt, dass die verwendete Kohle aus Paraguay stammte, was ihm missfiel, nicht zuletzt, da dort die allermeiste Holzkohle aus Rodungsflächen stammt.
Er begann zu recherchieren und investierte seine gesamten Ersparnisse in einen modernen Pyrolyse-Ofen. Den stellte er auf dem Landwirtschaftsbetrieb seiner Eltern auf, den er in absehbarer Zeit übernehmen wird. «Der Ofen arbeitet ohne schädliche Abgase», erklärt Oliver Reinhard. Zudem brauche es viel weniger Holz als in einem traditionellen Meiler: vier Tonnen für eine Tonne Holzkohle statt fünf bis 20.
Restholz verwerten
Oliver Reinhard verwendet für die Holzkohle-Produktion ausschliesslich Restholz aus der Forst- und Landwirtschaft. «Kein Baum sollte wegen der Holzkohle gefällt werden», stellt er klar. Vor dem Köhlern zerkleinert er das Hartholz, damit es gut trocknen kann. «So liefert es den idealen Rohstoff für die Holzkohle.» Harthölzer zeichnen sich durch eine hohe Dichte und Heizwerte aus, was zu einer effizienten und lang anhaltenden Wärmeabgabe führt.
Verschiedene Schweizer Produzenten betonen, dass ihre Holzkohle praktisch rauchfrei brennt. Das bestätigt auch Oliver Reinhard. «Importierte Holzkohle enthält deutlich mehr Staub und Feinanteile sowie Teeröl, das beim Verbrennen einen bissigen Rauch abgibt», erklärt er. Für die Qualität wichtig sei bei Holzkohle der Kohlenstoffgehalt: Bei minderwertiger Ware betrage er rund 75 Prozent, bei hochwertiger Holzkohle liege er bei bis zu 85 Prozent. «Bei mir sind es bis zu 94 Prozent», sagt Reinhard nicht ohne Stolz. Der Vorteil: Von solch hochwertiger Holzkohle brauche man deutlich weniger.
Sortenrein für den Geschmack
Holzkohle sortenrein herzustellen, macht für den Ostschweizer sowohl beim Herstellungsprozess als auch aus kulinarischen Gründen Sinn. «Die Holzkohle wirkt sich auf den Geschmack des Grillguts aus.» Laut der Website von «Olis Kohle» schneidet bei der Brenndauer die Reben-Holzkohle am besten ab, beim Geschmack Esche und bei der Grösse der einzelnen Stücke ebenfalls Reben. «Der ideale Sack Holzkohle besteht aus unterschiedlich grossen Stücken», meint er dazu. «Von faustgross bis fingergross. Sie darf aber keine winzigen Partikel oder Staub enthalten.»
Gut lagerbar
Wer bis in den Herbst übrigens nicht alle Holzkohle verbraucht hat, kann sie auch lagern. «Holzkohle ist nahezu unvergänglich», so Oliver Reinhard. «Wichtig ist einfach, dass sie trocken gelagert wird.»
