Weisskohl-Verarbeitung

Vom Chabis zum Suurchabis – Wie wird der Kabis verarbeitet?

Nach der Ernte wird der Kabis direkt frisch verarbeitet und für die Fermentation in Silos eingelegt. Was vor 100 Jahren im Keller eines Wohnhauses begann, wird heute professionell von der Schöni Swissfresh AG durchgeführt.

Von Geraldine Zutter

Publiziert am Mittwoch, 28. September 2022 06:00

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Der Kabis wird von Hadorns direkt zur Fabrik gefahren. Mittels einer Dosieranlage gelangen die Köpfe in die Fabrik zuerst zum Strunkbohrer. Die Rüstabfälle werden vom Produzenten gleich wieder mitgenommen und auf dem Feld verteilt. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

(Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Der Strunk enthält am meisten Vitamin C. Aber damit das Sauerkraut nicht holzig wird, muss er ausgebohrt werden. Dazu müssen die Köpfe von Hand verkehrt auf die grüne Halterung gelegt werden. Der Bohrer arbeitet automatisch. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Seit Neustem steht in der Fabrik eine Rüststrasse. Dies auf Wunsch der Produzenten, da in der Landwirtschaft vermehrt Personalmangel herrscht. Die Kabisköpfe können gegen einen Preisabzug von Schöni-Angestellten gerüstet werden. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Nach dem Schneiden wird der Kabis gleichmässig gesalzen. Auf dem oberen Band ist eine Waage integriert, welche die Salzmenge der Kabismenge anpasst. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Der Kabis muss nach wie vor von Hand im Silo verteilt und angestampft werden. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Mit einem Förderband gelangt der geschnittene gesalzene Kabis in die Silos. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Das Sauerkraut wird je nach Produkt noch gekocht und anschliessend verpackt. Bei diesem Vorgang wird gleich die Rezeptur zum Sauerkraut dazu gemischt. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Das Familienunternehmen wird jetzt in der vierten Generation geführt. Andrea Schöni ist die Geschäftsleiterin der Schöni Swissfresh AG. (Bild: Stephanie Bürgy / «die grüne»)

Kurz & bündig - Der Kabis wird unter Luftabschluss zu Sauerkraut fermentiert. Für diesen Vorgang muss einzig Salz hinzugefügt werden. - Sauerkraut boomt, vor allem Bioware ist gefragt. - Schöni Swissfresh AG ist die grösste Sauerkrautfabrik in der Schweiz. Die Schöni Swissfresh AG in Oberbipp BE verarbeitet diverses Schweizer Gemüse. Unter anderem auch den Kabis von Familie Hadorn aus Toffen im bernischen Gürbetal.…

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