Kurz und bündig

  • In der Schweiz sinkt zwar der Pro-Kopf-Konsum beim Fleisch. Der Gesamtverbrauch sinkt nicht, da die Schweizer Bevölkerung nach wie vor wächst.
  • Die Ausnahme: Der Verbrauch von Geflügelfleisch ist in den letzten Jahren angestiegen.
  • Aktuell sind die Schlachtviehpreise so hoch wie seit Jahren nicht mehr.
  • Einzig die Kälberpreise schwanken: Der Kälbermarkt ist abhängig vom Gastrokanal.
  • Die Corona-bedingten Schliessungen der Grenze für den Einkaufstourismus brachten dem Schweizer Detailhandel Rekordumsätze.

Der Fleischmarkt brummt und Fleisch verkauft sich gut. Die Schlachtviehviehpreise sind für die Bauern erfreulich hoch. Beim grossen Schlachtvieh steigen sie das dritte Jahr in Folge in Höhen, welche die Bauern seit 30 Jahren nicht mehr kannten. Markus Zemp ist Präsident von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Er freut sich, dass die Stimmung unter den Bauern dank der hohen Schlachtpreise gut ist. «Einzig bei den Kälberpreisen geht es rauf und runter», bemerkt er.

Denn der Kälbermarkt sei abhängig vom Gastrokanal. Die Corona-bedingten Schliessungen der Gastronomie haben den Kälbermarkt mit voller Wucht getroffen. Zemp weiss: «Der Kälberabsatz muss breiter aufgestellt werden, damit er aus dieser einseitigen Abhängigkeit von der Gastronomie heraus kommt.» Proviande habe aktuell den Auftrag, mit dem Detailhandel und den Verwertern nach einer Lösung zu suchen.

Die Preise der Tränker sind kräftig gestiegen

Dass die Schlachthofpreise der Mastmuni seit 2019 unaufhaltsam anstiegen und in den ersten fünf Monaten dieses Jahres auf erfreuliche zehn Franken im Schnitt geklettert sind, freut auch Franz Hagenbuch, den Präsidenten von Swiss Beef, der Vereinigung der Schweizer Qualitäts-Rindfleischproduzenten. «Das war die angenehme Seite für uns Mäster in den zwei Corona-Jahren», bilanziert Hagenbuch.

Er gibt allerdings zu bedenken, dass die Mäster nur Geld verdienten, wenn sie die kleinen Tränkekälber günstig einkauften und beim Verkauf der Masttiere die Schlachtpreise hoch seien. Kälber gibt es nur von Bauern zu kaufen, die Milchkühe halten, und Milchkühe gibt es laufend weniger.

«Aktuell kaufe ich die Tränker im Schnitt 140 Franken teurer als vor einem Jahr. Ich hoffe, dass ich diese 140 Franken beim Verkauf wieder hereinhole», betont er. Das Angebot an Tränkekälbern sei klein, das zeigten schon allein die aktuell hohen Preise von deutlich über 1000 Franken pro Tränker. Auch Mastremonten seien knapp und teuer.

Die Wahrheit komme im Herbst an den Tag, oder spätestens im Winter 2021/2022, wenn das Angebot an Muni, Ochsen und Rinder saisonal hoch sei.

Weniger Milchkühe gibt weniger Tränker

«Aktuell stützen die teuren Schlachtkühe indirekt den Preis der Banktiere», weiss Hagenbuch aus Erfahrung. Jetzt im Sommer gibt es noch keine Anzeichen, dass das Angebot steigt. Bei Muni und Ochsen ist die Produktion rückläufig. Einzig die Stückzahl der geschlachteten Rinder stieg im laufenden Jahr bis Mai 2021 laut Proviande um 1,6 Prozent an.

«Bauern geben die Milchproduktion auf und wechseln auf Rindermast», beobachtet Hagenbuch. Rinder liessen sich auch mit Gras mästen.

Tränker sind knapp: Das ist kein Wunder, wenn man die sinkenden Zahlen der Milchkühe vor Augen hat. Ende Mai 2021 zählte Identitas 536'154 Milchkühe in der Schweiz, 5624 weniger als ein Jahr zuvor. Weniger Milchkühe bedeutet, dass weniger Tränker für die Ausmast angeboten werden.

Ein sinkendes Tränkerangebot und gute Preise für Mastvieh erhöhen die Nachfrage. Deshalb sind die Preise der Tränker von Mastrassenvätern (Kategorie AA) im Juni 2021 zwischen zwei und drei Franken je Kilo Lebendgewicht höher als vor einem Jahr. Diese knappen AA-Tränker werden den hohen Preis über den Sommer halten.

Der gesamte Rindviehbestand verringerte sich zwischen 1996 und 2020 um 13 Prozent. Ende Mai dieses Jahres zählte man in der Schweiz laut Identitas 1'489'608 Stück Rindvieh, das sind 10'646 Stück weniger wie vor einem Jahr. Der Abbau geht weiter.

2020 machten die Grossverteiler Rekordumsätze mit Lebensmitteln

Die Bauern waren aber nicht die einzigen, welche 2020 ein gutes Jahr erlebten. Die Corona-bedingten Schliessungen der Grenze für den Einkaufstourismus im Frühjahr 2020 und wieder im Spätherbst 2020 bis Mai 2021 brachten dem Schweizer Detailhandel Rekordumsätze.

Migros meldete für 2020 einen gegenüber dem Vorjahr um 7 Prozent gesteigerten Detailhandelsumsatz, Coop verzeichnete sogar einen Anstieg der Umsätze in den Coop Supermärkten um 14 Prozent.

Laut dem Sonderbericht «Fleischmarkt» des Bundesamtes für Landwirtschaft BLW ging in der Grillsaison 2020 die Nachfrage nach Fleisch durch die Decke. Im zweiten Quartal 2020 lagen die Absätze 22,6 Prozent über dem Vorjahresniveau. Die Umsätze stiegen gar um 23,8 Prozent an.

«Der zeitweise wegen Corona verunmöglichte Einkaufstourismus hat geholfen, den Schweizer Fleischmarkt zu stabilisieren», bestätigt der Proviande-Präsident Markus Zemp.

Der Einkaufstourismus kommt seit Mitte Mai 2020 wieder auf Touren

Seit Mitte Mai 2021 habe der Einkaufstourismus wieder massiv eingesetzt. Das spüre man wieder beim Detailhandels-Absatz, so Zemp. «Zum Glück vermelden die Verwerter aus dem Gastrokanal eine zusätzliche Nachfrage, denn die Gastrobranche stockt die Vorräte wieder auf», hat der Proviande-Präsident erfahren.

Er stellt fest, dass sich die Aussagen der Leute in Umfragen und das tatsächliche Verhalten beim Einkauf meistens widersprechen. Wenn das billige Fleisch im Ausland locke, vergesse man die Vorsätze, nur noch Fleisch vom lokalen Bio-Bauer zu kaufen.

«Ich befürchte, der Schweizer Fleischmarkt wird die Auswirkungen der Billig-Einkäufe im Ausland in der zweiten Jahreshälfte 2021 deutlich spüren», schätzt Markus Zemp.

Die Fleischeinfuhren seien zwar im ersten Halbjahr 2021 höher ausgefallen als in der gleichen Zeit des Vorjahres, «aber das führte nicht zu Preisdruck, denn die Nachfrage war sehr gut», betont Zemp. Dazu komme, dass die Schweiz aktuell tiefe Viehbestände habe und deshalb werde der Schlachtviehmarkt bis auf weiteres gesund bleiben.

Das BLW hat ausgerechnet, dass ein Privathaushalt im Jahr 2020 durchschnittlich 820 Franken für Bio-Lebensmittel im Schweizer Detailhandel ausgab. Damit entfiel mehr als jeder zehnte Franken auf ein Bio-Produkt. Der Bio-Anteil ist bei den Eiern mit 28 Prozent am höchsten, beim Fleisch mit nur fünf Prozent am tiefsten. Bio-Konsumenten essen in der Regel nicht viel Fleisch, zudem wird das verhältnismässig teure Bio-Fleisch nur von gut verdienenden Leuten gekauft. Deshalb hat Bio-Fleisch einen unterdurchschnittlichen Marktanteil.

Die Prognosen sind gut fürs zweite Halbjahr 2021

Die Vianco ist stark im Handel mit Markenprogrammen aus der Mutterkuhhaltung. Deren Geschäftsführer Urs Jaquemet spürt auch bei Labeltieren, dass der Schlachtviehmarkt brummt. «Jetzt im Juni haben wir eine gute Nachfrage nach Natura Beef. Anfangs des Monats hatten wir zwar temporär ein saisonal grosses Angebot in der Zeit vor den Alpaufzügen. Aber dieser Überhang war nur vorübergehend», berichtet er.

Höchst erfreulich seien die Bestellungen aus der Gastronomie, hier ziehe die Nachfrage an. Die Vianco handelt auch mit Zucht- und Nutzvieh. «Bei Fleischkühen sind Angebot und Nachfrage im Gleichgewicht und die Preise verharren auf hohem Niveau, auch als der Folge der guten Schlachtviehpreise», beschreibt der Geschäftsführer die Marktlage im Juni 2021.

Zuchttiere seien sehr gesucht wegen der guten Futterversorgung und der bevorstehenden Alpzeit. Auch beim Milchvieh sei die Nachfrage grösser als das Angebot. Es werde dementsprechend 500 bis sogar 1000 Franken pro Stück mehr bezahlt als vor einem Jahr, weiss der erfahrene Marktspezialist Jaquemet.

Auch für die Alpung würden Milchkühe gesucht. «Ich erwarte weiterhin eine stabile Situation auf dem Markt für Zucht- und Nutzvieh», wagt Urs Jaquemet eine Prognose für den kommenden Sommer und Herbst.

Markus Zemp macht folgende Prognose: «Weil der Konsum gut ist und Schweizer Fleisch beliebt ist, werden die Schlachtviehpreise auf einem guten und gesunden Niveau bleiben.» Ausserdem werde Proviande die Anträge für die Freigaben von Fleischfuhren an die jeweilige Marktsituation anpassen und so den Markt steuern.

Der Marktanteil der veganen Schnitzel liegt bei zwei Prozent

Der Umsatz mit Fleischersatz kletterte 2020 im Schweizer Detailhandel um 52 Prozent auf 117 Millionen. Wird Fleischersatz Fleisch verdrängen? Markus Zemp fürchtet sich nicht. «Fleischersatz wird sicher eine gewisse Bedeutung bekommen und er wird weiter wachsen. Der Marktanteil beträgt aber aktuell nur zwei Prozent», stellt er fest.

Er schätzt, dass der Fleischkonsum pro Jahr und pro Kopf jährlich um ein Prozent sinken werde. «Dieser Minderkonsum wird aber kompensiert durch den Mehrbedarf durch die steigende Bevölkerung», beruhigt er.

Eines fällt auf im Fleischmarkt: Geflügel ist die einzige Fleischart, welche beim Konsum in den letzten Jahren rasant zulegte. Geflügel war 1950 noch ein Nischenprodukt mit knapp einem Kilo ja Kopf der Bevölkerung. Heute sind es 14,2 kg.

Jetzt sei aber der Zenit beim Geflügelfleischkonsum erreicht, urteilt Zemp. «2020 blieb der Konsum mit 14,2 Kilo pro Kopf der Bevölkerung stabil. Was geändert hat, ist die Herkunft des Geflügelfleisches», weiss der Proviande-Präsident. Der Inlandanteil betrage zwei Drittel und werde noch weiter ansteigen.

Der Schweinemarkt ist aktuell im Gleichgewicht

Wer sich besonders freut über die guten Produzentenpreisen freut, sind die Schweinehalter. Adrian Schütz ist stellvertretender Geschäftsführer der Suisseporcs, dem Schweizerischen Schweinezucht-und Schweineproduzentenverband. Nach den preislich guten Jahren 2019 und 2020 lagen die Schlachtschweinepreise Anfang Juni 2021 auf Fr. 4.50 pro Kilo Schlachtgewicht ab Stall. Das ist gleich hoch wie 2019 um diese Zeit und 10 Rappen tiefer als im Juni 2020.

Die Produktion stieg im laufenden Jahr bis Mai 2021 laut um zwei Prozent an. Schütz bezeichnet die Situation als «marktgerecht». «Man darf nicht vergessen, dass die Schweizer Schweineproduzenten nach einer langen Durststrecke seit 2019 wieder einen angemessenen Arbeitsverdienst erzielen über längere Zeit», gibt er zu bedenken.

Auch Schütz hat beobachtet, dass zeitweise der Einkaufstourismus wegfiel. «Dadurch kam weniger bezüglich Tierwohl problematisch erzeugtes Schweinefleisch ins Land. Das qualitativ hochwertige Schweinefleisch aus der Schweiz erfreute sich besserer Nachfrage», freut er sich. Jetzt, wo die Grenzen wieder offen seien, müsse man damit rechnen «dass nicht qualitätsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten wieder mehr Schweinefleisch aus bei uns verbotener Haltung im Ausland einkaufen werden», folgert er. Die geringe Mehrproduktion von zwei Prozent könne dank der gestiegenen Bevölkerung verkauft werden.

Trotz guter Prognose für 2021: Jetzt nur nicht übermütig werden

Die Bauern könnten unter zwei Möglichkeiten wählen: «Die Produktion zusätzlich ausdehnen und dafür weniger verdienen oder marktgerecht produzieren und als Lohn einen anständigen Arbeitsverdienst erzielen», weiss der erfahrene Schweinespezialist Schütz.

Zu den aufkommenden veganen Schnitzeln meint Schütz: «In der Ernährung hat das Eiweiss an Bedeutung gewonnen und der Fleischersatz reitet auf dieser Welle. Schweizer Schweinefleisch ist nachhaltiger und seinen Preise stärker wert als der Fleischersatz, der vor allem aus von weit her importierten Zutaten und aus unbekannten Produktionsmethoden besteht», argumentiert er.

Dazu müsse man wissen, dass das Futter der Schweizer Schweine zu mehr als 40 Prozent aus Nebenprodukten aus der Schweizer Lebensmittelverarbeitung bestehe. «Damit werden lokale Kreisläufe geschlossen», sagt Schütz.

 

Politik mit dem Einkaufszettel 

 

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Fleisch ist gefragt. Es verkauft sich gut und die Produzenten profitieren davon in Form höherer Produzentenpreise – trotz dem Aufkommen von Fleischersatz in allen Formen und Farben. Denn der Fleischersatz wird eine kleine Nische bleiben.

Tatsache ist aber, dass der Pro-Kopf-Konsum beim Fleisch sinkt. Aber der Gesamtverbrauch sinkt nicht, denn die Schweizer Bevölkerung wächst nach wie vor und das wiegt den Minderkonsum auf.

Die Rindviehbestände sinken und weil der Rindfleischkonsum stabil bis steigend ist, steigen die Importe. Erst ein steigender Milchpreis würde den Rückgang des Rindviehbestandes stoppen.

Stark steigend ist der Konsum von Geflügelfleisch. Davon werden zwei Drittel im Inland produziert. Beim Geflügel zeigt sich, dass die Leute doppelzüngig sind. Sie verurteilen zwar den Import von Soja, essen aber ausgerechnet mehr Poulet, das zu einem bedeutenden Teil mit Importsoja ernährt wird. Logisch wäre, mehr Rind zu essen. Denn Rind frisst einheimisches Gras. Der Anteil Geflügel aus Schweizer Produktion steigt an, weil hierzulande Geflügel unter besseren Bedingungen lebt als anderswo.