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Der Fleischersatz «planted» hat mehr Biss als Erbsenbrei

Das Start-up «planted Foods AG» stellt aus Erbsenprotein ein pouletfleischähnliches Produkt her, das seit Januar auch im Coop erhältlich ist. Mitgründer Eric Stirnemann über Umweltbelastungen und darüber, ob Erbsen wie Fleisch daherkommen müssen.


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Wie lange produzieren Sie schon Poulet aus Erbsenprotein?

Eric Stirnemann: Seit letzten Mai, als wir unser erstes Restaurant als Kunde gewinnen konnten. Die eigentliche Idee ist aber zwei Jahre alt. Im Januar2019 konnte «planted»-Mitbegrüner Lukas Böni dann dank Förderung durch die ETH das Forschungsprojekt zum Business machen.

Und nun läuft die Maschine für das Erbsenpoulet rund um die Uhr?

Nein, aber wir haben die Produktion gesteigert, da die Nachfrage grösser ist als erwartet. Momentan produzieren wir mehrere hundert Kilos täglich.

Wie wird aus Erbsenprotein Fleischersatz?

Der Prozess ist ähnlich wie beim normalen Fleisch, nur dass wir nicht erst das Tier züchten, aufziehen, füttern und nachher schlachten müssen. 

Wie hoch ist denn der Proteinanteil der Erbsen?

Die getrocknete Erbse hat um die 25 Prozent Protein, das ist recht viel für eine Pflanze. Dieses Protein kommt mit den Fasern als Mehl zu uns und wir mischen es mit Wasser und Öl. Dann wird die Masse geknetet, erhitzt und unter Druck gesetzt. Wir brauchen keine Chemie. Allein die Kombination von Temperatur, Druck und der Form, durch die wir die Masse pressen, sorgt für die faserige Struktur.

Woher stammt das Erbsenmehl?

Momentan noch aus Westeuropa. Soweit ich weiss, werden in der Schweiz mehrheitlich Futtererbsen angebaut. Wir brauchen jedoch Gelberbsenprotein und -fasern. Die Wertschöpfungskette ist hierzulande aufs Tier ausgerichtet und nicht auf Rohstoffe, wie wir sie benötigen.

Wir konnten im November 2019 ein erstes Gespräche mit dem BLW führen und hoffen nun auf ein Pilotprojekt, um den lokalen Anbau von Erbsen in der Schweiz für die Weiterverarbeitung zu Protein prüfen. Die Verwendung von lokalen Rohstoffen aus der Schweiz, Bio-Qualität und natürlich hergestellten Rohstoffen ist uns ein grosses Anliegen.

Dafür, dass Wasser die Hauptzutat ist, ist der Kilopreis auf Ihrer Website von knapp 50 Franken ganz ordentlich.

Wir verwenden Wasser nicht, weil es günstig ist, sondern weil wir ein Produkt haben wollen, das sich gleich anfühlt wie Fleisch. Fleisch enthält auch 60 bis 70 Prozent Wasser und verliert an Gewicht während dem Kochen, was «planted.chicken» nicht macht.

Sie haben letztes Jahr 7 Mio Franken von Investoren erhalten. Wie setzen Sie das Geld ein?

Ein grosser Posten ist unsere Fabrik in Kemptthal, im ehemaligen Maggi-Areal. Dort werden wir eine komplette Produktionslinie aufbauen und dann die gemieteten Geräte der ETH wieder zurückgeben. Als Food-Tech Start-up werden wir viel in Forschung und Entwicklung investieren, um beispielsweise neue Produkte zu kreieren. Ebenso wird ein Teil des Geldes in die Erschliessung neuer Märkte und Absatzkanäle im Ausland und in das Marketing fliessen.

Man kann die entsprechende Technologie einfach kaufen?

Teilweise. Man muss sie auch noch richtig anzuwenden wissen. Hinter der Rezeptur und der Produktion steckt sehr viel Know-how, da haben viele Faktoren einen Einfluss.

Wasser, Eiweisspulver, Fasern, Rapsöl, das sind nicht gerade viele Faktoren.

Genau das ist die Schwierigkeit – Ersatzprodukte sind oft voll mit Gluten, Soja, Konservierungs-, Zusatz- oder Aromastoffen. Je kürzer man die Zutatenliste haben will, umso schwieriger wird es.

Sie behaupten, die Umweltbelastung vom «planted.chicken» sei viel tiefer als die von echtem Poulet oder anderen Fleischersatzprodukten. Auf welche Daten stützen Sie sich?

Die uns vorliegenden Studien zeigen, dass die Erbse nachhaltiger ist als Soja. Entsprechend gehen wir davon, aus dass unser Produkt eine bessere Bilanz hat als Soja-texturiertes Fleisch.

Die genaue Berechnung für unser Produkt wird an unserem neuen Standort in Kemptthal gemacht.

Vergleichen Sie Ihr Erbsenpoulet mit amerikanischem Rindfleisch?

Nein, wir vergleichen mit Poulet.

Laut Ökobilanzexperten ist die Umweltbelastung von Poulet tiefer.

Auch wenn das Huhn ein sehr effizienter Futterverwerter ist, braucht es gemäss einer Studie immer noch fünf Kilo Protein, um ein Kilogramm Fleischprotein zu erzeugen. Bei uns bleibt ein Kilo Protein, das wir in den Extruder geben, als ein Kilo faserig strukturiertes Protein in Form des Produktes erhalten.

Dafür liefert das Poulet auch noch Mist und Federmehl als hochwertigen Dünger.

Das ist richtig, aber das Poulet produziert auch Treibhausgase. Und es gibt einfach wahnsinnig viele Masthühner auf der Welt. Wir möchten nicht, dass diese Anzahl noch weiter steigt.

Warum muss es ausgerechnet Erbsenpoulet sein? Man könnte ja auch einfach Erbsen essen.

Wir sind nun mal mit Fleisch aufgewachsen und nicht mit Erbsenbrei. Wenn wir ein «Züri Geschnetzeltes» wollen oder eine Fajita mit Poulet, dann ist das Poulet das, was es ausmacht. Weil es den richtigen Biss hat.

Fleisch aus dem Labor würde mehr nach Fleisch schmecken und laut der Kearney-Studie ist der Markt für Clean-Meat grösser als für Fleischersatz aus Pflanzen.

Clean-Meat ist vielleicht rein von der Masse her noch ein wenig tierischer. Aber das ist noch nicht marktreif. Was den Geschmack angeht, habe ich das Gefühl, unser Produkt beweist gerade das Gegenteil.

Wir haben bewusst auf künstliches Hähnchenaroma verzichtet und bis jetzt hat noch niemand gesagt: «Hey, da ist zu wenig Pouletaroma drin». Am Schluss kommt es auf den Koch an, niemand isst ungewürztes Fleisch. Viel Aroma entsteht ohnehin erst in der Pfanne und mit Gewürzen.

Pouletfleisch hat eher wenig Eigenaroma.

Genau, darum haben wir auch nicht gleich Rindsfilet auf den Markt gebracht. Das wäre einiges komplexer, da muss auch die Farbe stimmen und der Geschmack. Und der richtige Hardcore-Fleischesser, der ein Steak will, wird ohnehin nicht aufspringen auf ein pflanzliches Steak.

Er will vielleicht auch kein Kunstprodukt aus dem Extruder, sondern ein Naturprodukt. Bio-Suisse kompatibel sind Ihre Produkte ja nicht?

Ich bin der Meinung, dass wir ein Naturprodukt herstellen. Ein Weizenkorn und ein Brot haben genau gleich viel oder wenig miteinander zu tun wie eine Erbse und unser Poulet. Beim Brot wird das Korn auch erst gemahlen, zum Teig vermischt, geformt und dann gebacken. Bei den Erbsen ist das fast gleich. Ich denke das, was wir machen, ist nur neu und dem Konsumenten noch nicht so vertraut. Zudem arbeiten wir an einer Bio-Zertifizierung.

Vielleicht ersetzt das Pflanzenpoulet beim Flexitarier gar kein Fleisch, sondern Gemüse oder Tofu?

Am Schluss muss es einfach schmecken. Ich sage, wir machen Fleischersatz 2.0, der traditionellem Fleisch schon viel näher ist als Tofu. Tofu mag ich übrigens auch nicht besonders, da ist mir persönlich der Biss zu weich.

Wie viele Leute arbeiten derzeit bei «planted»?

Wir haben 17 Vollzeitstellen, viele davon im Bereich Forschung. Zudem arbeiten 25 Personen auf Stundenbasis in der Produktion.

Woran forschen Sie denn?

Wir wollen künftig noch mehr Pflanzenproteine nutzen, zum Beispiel von Sonnenblumen, Kürbissen, Hanf und Linsen. Bei Ölsaaten und Hülsenfrüchten ist die Diversität gross. Damit könnten wir noch mehr Vielfalt auf den Teller bringen und verschiedene Fleischsorten herstellen.

Sie wollen also vermehrt Nebenprodukte der Industrie verwerten?

Genau. Die Produktion ist oft auf das Öl ausgerichtet und das anfallende Protein endet dann als Tierfutter. Dabei wäre es eigentlich hochwertiges Eiweiss für die menschliche Ernährung. Richtig aufbereitet ist es ideal geeignet, um daraus ein schmackhaftes und proteinreiches Lebensmittel zu produzieren.

 

 

So entsteht aus Erbsen «planted.chicken»

Die Erbsen werden in einem ersten Schritt vermahlen, Stärke und Protein werden getrennt. Diese pflanzlichen Proteine kommen in eine Maschine, welche eine faserige, fleischähnliche Struktur erstellt. Aus 4 kg Erbsen kann 1 kg Erbsenprotein gewonnen werden. Das Herstellungsverfahren nennt sich Nassextrusion. Bei der Extrusion handelt es sich um ein Verfahren, das in der Lebensmittelindustrie breite Anwendung findet, etwa für Erdnussflips, Cornflakes, Spaghetti und neu für «planted.chicken».

Für die zweite Generation pflanzlicher Fleischersatzprodukte ist die Texturierung im Extruder zentral. Mit ihr lassen sich die Pflanzenproteine, die auf mikroskopischer Ebene eine kugelige Form haben, in die faserige und gestreckte Form ähnlich tierischer Muskelfasern verwandeln. Dies geschieht allein durch Hitze, Druck und eine Düse wo der Teig durch-gepresst und darin abgekühlt wird.

Damit «planted.chicken» den gleichen Nährwert wie echtes Poulet hat, wird dem Fleischersatz B12 hinzugegeben. «planted.chicken» verwendet ein Vitamin B12, welches gemäss Herstellerangaben biotechnologisch ohne GVO hergestellt wurde.

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