Brunch – genau rechnen lohnt sich nicht

Seit 25 Jahren laden Schweizer Bauern und Bäuerinnen zum 1.-August-Brunch auf ihren Höfen ein. Das ist bestes Marketing. Die Frage ist nur, für wen. Denn richtig viel Geld verdienen lässt sich mit dem 1.-August-Brunch nicht. Und selbst die umfangreichen Wegleitungen für Brunchanbieter des Schweizer Bauernverbands machen einen Bogen um die Kostenkalkulationen. Immerhin: Der Verkaufspreis wird mit 25 bis 40 Franken veranschlagt. So viel soll eine erwachsene Person für das Standardangebot bezahlen.
Doch reicht das? Wir haben einen Beispielbetrieb berechnet (siehe Kasten), der 30 Franken pro erwachsene Person verlangt und kommen zum Schluss: Ja. Aber nur, wenn die Arbeit nicht verrechnet wird.

150 Gäste und zwölf Helfer

Der Beispielbetrieb richtet einen Brunch für 150 Personen aus (130 Erwachsene, 20 Kinder). Rechnerisch ist der Brunch vom Betrieb unabhängig. Das heisst, die Hofprodukte werden zum üblichen Verkaufspreis der Direktvermarktung vom Betrieb gekauft. Geschirr, Kühlschränke und Festbänke werden gemietet. Für die Nutzung der Infrastruktur wird kein Beitrag verrechnet. Dekorationsmaterial und Buffet sind auf dem Betrieb vorhanden.

Insgesamt sind zehn bis zwölf Helfer und Helferinnen im Einsatz. Sie werden mit Gratisverpflegung, Übernachtung und Bier entschädigt.
Der Brunch wird über die Website des Bauernverbands (www.brunch.ch) ausgeschrieben. Zusätzlich erhalten die ehemaligen Brunchgäste mehrere E-Mails, die sie auf den Brunch aufmerksam machen. Die vom SBV zur Verfügung gestellten Plakate werden auch eingesetzt. Die kalkulatorische Gewinnmarge beträgt 25 Prozent.

Fr. 10.94 für das Essen

Pro Person werden im Durchschnitt etwa 300 Gramm Brot, 80 g Käse, 40 g Joghurt, 30 g Butter, 120 g Milch, 30 g Konfitüre, 80 g Fleisch, 500 ml Getränke, 0,5 Eier sowie 80 g Birchermüesli verbraucht. Insgesamt hat das variable Kosten von 10,94 Franken pro Person zur Folge.
Hinzu kommen Fixkosten für Transport, Werbung, Helferessen, Gratisverpflegung, Verbrauchsmaterial, Geschirrmiete, usw., die insgesamt mit 1860 Franken zu Buche schlagen. Bei 150 Gästen beträgt der Fixkostenbeitrag pro Person 12,40 Franken. Die Gesamtkosten pro Person belaufen sich auf insgesamt 23,34 Franken. Zuzüglich einer Gewinnmarge von 25% bzw. Fr. 5.84 pro Person beträgt der errechnete Eintrittspreis Fr. 29.18.
Bei dieser Berechnung wird nicht unterschieden, ob es sich um ein Kind oder eine erwachsene Person handelt. Der kalkulatorische Gewinn beträgt im Beispiel 875,25 Franken. Tatsächlich werden 130 Eintritte zum vollen Preis von 30 Franken, zehn Eintritte für Kinder zwischen 8 und 16 Jahren zum ermässigten Preis von 15 Franken und zehn Gratiseintritte für Kinder unter 8 Jahren verkauft. Das führt zu einem Umsatz von 4050 Franken. Der Umsatz steht Gesamtkosten von 3501 Franken gegenüber; letztlich resultiert ein Gewinn von 549 Franken.

Knapp 140 h Aufwand

Der gesamte Arbeitsaufwand für den Brunch beträgt für die Vorbereitung ganz grob gerechnet fünf Tage bzw. 40 Arbeitsstunden. Am 1. August sind die zehn Helfer während etwa acht Stunden im Einsatz, für die Aufräumarbeiten werden zwei Personen noch einen weiteren Tag beschäftigt. Das führt zu insgesamt 136 Stunden Arbeit. Bei berechneten Arbeitsverdienst von 30 Franken pro Stunde betragen die kalkulatorischen die Arbeitskosten 4080 Franken. Die 150 Brunchbesucher müssten zusätzlich noch einmal 27,20 Franken auf den Tisch legen, damit auch der Arbeitsaufwand angemessen entschädigt werden könnte. Und selbst wenn der Brunch für 40 Franken pro Person angeboten würde, bliebe am Ende ein Defizit von mindestens 2420 Franken.

Und das führt zu einer einfachen Schlussfolgerung: Der Brunch ist dann für den einzelbetrieblichen Erfolg ein gutes Instrument, wenn er als Kommunikations- und Marketinginstrument verstanden wird. Denn mit dem Brunch kann man Kunden pflegen und die Direktvermarktung stärken.

hja