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Der Schweizer Fleischmarkt im Schweinezyklus

Die Schweizer Schweinefleisch-Produktion leidet unter dem Schweinezyklus: hohe Preise und gute Nachfragen «provozieren» eine Überproduktion.

· Tierhaltung,Agrarpolitik
Schweinezyklus: Der Fleischkonsum in der Schweiz ist mit 47,6 Kilo pro Kopf auf ein Rekord-Tief gesunken. Eine hohe Inland-Produktion wie beim Schweinefleisch verschlimmert die Sache nur noch.

Der Fleischkonsum in der Schweiz ist mit 47,6 Kilo pro Kopf auf ein Rekord-Tief gesunken. Eine hohe Inland-Produktion wie beim Schweinefleisch verschlimmert die Sache nur noch.
Die Fleisch-Produzenten suchen neue Ideen und Geschäftsmodelle.

Der Pro-Kopf-Fleischkonsum in der Schweiz nimmt seit 1969 massiv ab: von 60,6 kg auf heute 47,6 kg für die vier Haupt-Fleischsorten Rind, Kalb, Schwein und Geflügel. Nur dank dem Bevölkerungs-Wachstum bleibt das Gesamtvolumen einigermassen konstant.


Trotzdem sind die Fleischpreise in der Schweiz fast doppelt so hoch wie im grenznahen Ausland. Und je weiter man sich von der Schweiz entfernt, desto weiter sinken die Fleischpreise. Doch der sinkende Absatz dürfte kaum etwas mit den hohen Preisen zu tun haben. Denn in Arbeitszeit umgerechnet, muss der Durchschnitts-Schweizer selbst für ein Kilogramm extrem teures Schweizer Rindfleisch nur drei Stunden arbeiten.


Die Branchenorganisation Proviande möchte darum nicht den Fleischkonsum steigern. Das ist aufgrund sich ändernder Ess-Gewohnheiten der Bevölkerung ohnehin schwierig. Proviande will vielmehr die Qualität des Schweizer Fleisches hochhalten und die regionale Produktion betonen. Dies ist laut Proviande-Direktor Heinrich Bucher wichtig, weil sonst die Konsumenten nicht mehr bereit sind, einen höheren Preis zu bezahlen.


Dass dies nicht nur Marketing-Gedröhn ist, zeigt der «kleine Grenzverkehr» in die Gegenrichtung: Zwar kaufen Tausende von Schweizern ihr Fleisch billiger im nahen Ausland. Umgekehrt kaufen Wirte aus dem


Elsass (F) und aus Südbaden (D) mit einer anspruchsvollen Kundschaft ihr Fleisch oft in der Schweiz – der besseren Qualität wegen, doppelter Preis hin oder her.


Fleisch gehört zur ausgewogenen Ernährung – und zur ausgewogenen Landwirtschaft
 

Für Heinrich Bucher ist klar, dass Essen nicht nur aus Fleisch besteht. Auch wenn alles andere Beilage ist, wie der legendäre alte Proviande-Slogan augenzwinkernd verkündete. Aber Bucher betont, dass Fleisch zu einer ausgewogenen Ernährung gehört.


Fleisch gehört aber auch zu einer ausgewogenen Landwirtschaft. Zwar wird immer wieder betont, wie viel mehr Menschen man ernähren könnte, wenn alle auf Fleisch verzichten würden. Diese Berechnungen lassen aber ausser Acht, dass ein grosser Teil der für die Fleisch- und Milchproduktion benötigten Flächen für den Ackerbau gar nicht nutzbar sind.


Ohne Nutztiere sind diese Flächen für die Nahrungsmittel-Produktion nutzlos. Das Land eignet sich nur für extensive Nutzung, die in vielerlei Hinsicht ohnehin ökologischer und tierfreundlicher ist als intensive Nutzung.


Gerade in den Schweizer Bergen gibt es viele solche Flächen. Wenn sie nicht mehr bewirtschaftet werden, wachsen sie in wenigen Jahren mit Alpenrosen und anderem Gestrüpp zu und werden als Kulturland wertlos. Mit dem Verlust von extensiven Weideflächen gehen aber nicht nur Nahrungsquellen verloren, auch der Artenreichtum von Pflanzen und Insekten schwindet.


Trotz solcher guter Argumente haben die Schweizer Fleisch-Produzenten einen schweren Stand. Zwar herrscht bei der Geflügelfleisch-Produktion durch die grossen Integratoren eine de facto Planwirtschaft, die allen Beteiligten eine ausreichende Marge lässt.


Die Schweinefleisch-Produktion leidet aber unter dem in der Ökonomie als Schulbeispiel bekannten klassischen «Schweinezyklus»: Bei hohen Preisen und guter Nachfrage wird das Angebot soweit gesteigert, bis das Überangebot die vorherigen Gewinne wieder zunichtemacht.


Der Höhepunkt von diesem Schweinezyklus dauert gemäss Proviande-Direktor Heinrich Bucher schon sehr lange. Die Inlandproduktion beträgt 97 Prozent. Ein paar verregnete Sommertage und damit sprichwörtlich ins Wasser gefallene Grillpartys – und schon sacken die ohnehin tiefen Preise erneut ein.


Ein (zu) hoher Selbstversorgungs-Grad führt zu tiefen Preisenund starken Abhängigkeiten


Ironischerweise ist bei den Schweinen gerade der hohe Selbstversorgungsgrad der Schweiz das Problem. Wenn Politiker deshalb bei andern Produkten ebenfalls eine so hohe Selbstversorgung wünschen, würden damit noch grössere Teile der Landwirtschaft in dieselbe Falle gelockt, in der schon die Schweinezüchter stecken :

  • Tiefe Preise
  • Starke Abhängigkeiten von nicht kontrollierbaren Einflüssen
  • Sie können nicht mit Importen die Preise und Absatzschwankungen kontrollieren und damit abfedern.

Ebenfalls nicht gerade rosig sieht es beim Rindfleisch aus. Da herrschte in den letzten Wochen sogar eine Zeit lang Preis-Parität zwischen Bank- und Verarbeitungstieren. Für den Milch-Produzenten ist der Ertrag aus dem Verkauf seiner ausgemolkenen Kuh nur noch etwas oben drauf. Der Mäster lebt aber ausschliesslich von seinen Banktieren. Das macht die Situation der Fleisch-Produzenten zusätzlich schwieriger.


«Grossmehrheitlich arbeiten wir im Fleischmarkt mit derselben Genetik wie die Milchwirtschaft», sagt Heinrich Bucher. Diese gegenseitige Abhängigkeit hat Vorteile, bringt aber auch Schwierigkeiten.


Die Konzentration auf Hochleistungs-Milchkühe bringt wenig, wenn man die Milch nur zum Industrie-Tarif verkaufen kann und der Aufwand für die Fütterung und das Management viel höher ist. Für viele Bauern ist es deshalb wieder sinnvoller, bei der Zucht sowohl auf den Milch- wie auch auf den Fleischertrag zu achten.


Zumal ironischerweise im Moment die Preise für Verarbeitungs-Kühe sehr hoch sind. Denn bei beidem sind die Schweizer Konsumenten bereit, für Qualität einen Aufpreis zu be-
zahlen. Deshalb fahren im Moment die klassischen Milchproduzenten am besten, die mit einem Auge aufs Fleisch schauen. Zudem gilt unter Fleischtrocknern die Weisheit: «Das beste Bündnerfleisch gibt’s aus den ältesten Kühen» – und damit die höchste Wertschöpfung beim günstigeren – oder eher rentableren Fleisch.


Neben der Vermeidung von Abhängigkeiten durch die Konzentration auf nur ein einziges Geschäftsmodell, gibt es für Bauern andere Möglichkeiten, in der gegenwärtigen Marktsituation beim Fleisch wirtschaftlich zu überleben.


Eine Chance kommt, wie könnte es anders sein, mit einer App(likation) für Computer und Mobilgeräte. Die Migros-Tochter Micarna möchte mit der App «E-Direct Bauern» dazu animieren, ihre Tiere direkt an sie zu verkaufen. Damit würde der Viehhandel ausgeschaltet – und damit der Zwischenhandel. Es bliebe mehr für den Bauern übrig, theoretisch zumindest.


Die App gibt es seit anfangs 2018 und bei Micarna hält man sich eher bedeckt über deren Erfolg. Man könne noch nicht sagen, wie viele Tiere so direkt angeboten werden. Zudem ist nicht sicher, ob die Bauern besser fahren, wenn sie die Viehhändler aus ihrem Geschäftsmodell verdrängen. Zwar organisiert Micarna auf Wunsch auch den Transport. Aber früher oder später sind die Bauern dann doch wieder auf die Viehhändler angewiesen. Und mancher Landwirt wird sich gut überlegen, wie viele Sympathien er sich bei seinen langjährigen Partnern verscherzen will.


Direktvermarktung erhöht Wertschöpfung und Umsatz ohne grosse Investitionen


Ein weiterer Weg ist die Möglichkeit der Direktvermarktung. Georg Blunier und Claudia Hanimann machen dies auf ihrem Hof Dusch in Paspels GR mit letzter Konsequenz: Um ihren Tieren den Transport-Stress zum Schlachthof zu ersparen, lassen sie ihre Rinder mit der Erlaubnis des Kantons auf dem Hof schlachten.


Für Bio-Fleisch aus besonders tiergerechter Haltung sind Kunden bereit, einen Mehrpreis zu bezahlen. Aber auch Natura-Beef-Tiere aus dem Bündnerland werden zum Schlachten über 200 Kilometer quer durch die Schweiz nach Oensingen an den Jura-Südfuss gefahren. Der Hof Dusch erspart ihnen diese letzte lange Reise.


Georg Blunier betont, dass Direktvermarktung eine Strategie sein könne, um Wertschöpfung und Umsatz auf dem Betrieb ohne grosse bauliche Investitionen zu erhöhen. Das ist für Pachtbetriebe wie den Hof Dusch attraktiv, da bei einer Pacht oft die zeitliche Sicherheit für grosse Investitionen nicht vorhanden ist.


Allerdings ist auch der Direktverkauf nicht einfach so möglich. Es braucht Zeit, um sich einen Kundenstamm und das nötige Netzwerk von Partnern wie Metzgern, Verarbeitungsbetrieben und Logistikern aufzubauen. Zudem braucht es eine Käuferschaft, die das schätzt und weiss, wofür sie einen Mehrpreis oder Mehraufwand in Kauf nimmt.


Deshalb betreiben Georg Blunier und Claudia Hanimann einen beträchtlichen Aufwand für Kunden-Kommunikation und Hof-Führungen. Immer wieder erklären sie, wie alles funktioniert und warum sie das so machen. Sie sind damit Produzent und Verkäufer in einer Person. «Das muss man mögen und vom Produkt überzeugt sein, sonst klappt es nicht», sagt Georg Blunier. Ein stiller, menschenscheuer Bauer wird deshalb mit dem Direktverkauf sicher nicht glücklich.
 

Mit einem Grossabnehmer als «Sicherungsnetz» ist Direktvermarktung einfacher


Eine Mischform von Direktvermarktung und Absatz in die Kanäle der Grossabnehmer minimiert zudem während der Aufbauphase der Direktvermarktung das unternehmerische Risiko. So kann dank der guten Preise für Label-Fleisch eine Überproduktion aus der Direktvermarktung zu fairen Preisen abgesetzt werden.


Georg Blunier und Claudia Hanimann sind froh, dass sie sich in den vergangenen Jahren eine treue und gute Stammkundschaft aufbauen konnten. Diese ist bereit, für den Mehraufwand und die höhere Qualität den nötigen Mehrpreis zu bezahlen.


Ob Bio, konventionell, direkt oder wie immer auch – viele Fleisch-Produzenten werden in Zukunft nicht mehr nur in eine Richtung denken. Und das sollen sie auch nicht. Denn wenn alle auf dasselbe, alleinselig machende Rezept kämen, wären sie bald wieder da, wo sie auf keinen Fall hinwollen: im Schweinezyklus, egal mit welchen Tieren.

Bericht im September-Heft 2018 der Fachzeitschrift für die Schweizer Landwirtschaft

Text: Andreas Schwander
Bild: Peter Röthlisberger
 

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