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Neue Zukunft mit alten Schaf-Rassen

Lammfleisch –  ein Trendprodukt mit Zukunft

· Tierhaltung
Die robusten Spiegelschafe eignen sich hervorragend als Ausgangsrasse für Gebrauchskreuzungen.

Lammfleisch liegt im Trend. «Für eine rentable Schafhaltung müssen die Produktionskosten tief sein», sagt Christian Gazzarin von Agroscope. Dies wird durch die Kreuzung einheimischer Robust-Rassen mit Fleisch-Rassen in einer «Gebrauchskreuzung» erreicht.

Die Schweiz wäre das perfekte Schaf-Land: Wir haben viele steile Flächen, die nur durch Schafe beweidet und gepflegt werden können.

Tatsächlich haben wir aber – im Gegensatz zum eher weniger gebirgigen Grossbritannien – keine ausgeprägte Schaf-Tradition. Das sieht man auch in der Küche: Während in Grossbritannien pro Kopf und Jahr rund 5 kg Lammfleisch verzehrt werden, sind es in der Schweiz nur 1,2 kg Lammfleisch.

2017 wurden in der Schweiz 3835 Tonnen verkaufsfertiges Schaf- und Lammfleisch (nachfolgend Lammfleisch) produziert. Gegenüber dem jährlichen Durchschnitt der Jahre 2011 bis 2015 ist dies ein leichter Anstieg um 2 Prozent.

Man würde denken, dass die Inland-Produktion die 1,2 kg problemlos abdecken könnte. Weit gefehlt, obwohl der Selbstversorgungs-Grad bei Lammfleisch seit ein paar Jahren ansteigt, lag er 2017 erst bei 38 Prozent. Zum Vergleich: Beim Rindfleisch liegt der Selbstversorgungsgrad bei 84 Prozent (siehe Infografik «Inlandanteile»).

Der Hauptgrund für den hohen Import-Anteil ist die Nachfrage der Konsumenten nach Edelstücken. Diese übersteigt die Zahl der Schlachttiere aus einheimischer Produktion massiv. Mehr als 80 Prozent der Edelstücke werden aus Neuseeland, Australien und Irland importiert. Von dieser Situation profitieren aber nicht die Schafzüchter, sondern – der Detailhandel: Weil die Verarbeitung eines einheimischen Lammes teuer ist, kann der Detailhandel beim inländischen Lammfleisch deutlich kleinere Margen draufschlagen als bei importiertem Lammfleisch.

Das Schweizer Lammfleisch ist für die Fachleute ein Nischenprodukt mit Zukunft

Im Oktober 2018 publizierte Franziska Götze von der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) in Zollikofen BE eine Studie zum Schweizer Schaf-Markt. Götze analysierte die gesamte Wertschöpfungskette und fand interessante Fakten:

So nehmen die Konsumenten Lammfleisch als gesundes Produkt und als Alternative zu Schweinefleisch wahr. Und die Experten sind sich einig, dass Lammfleisch ein Trend-Produkt mit Wachstums-Potenzial ist. Gerade auch, weil die naturnahe Produktion auf Grasland den Nerv der Konsumenten trifft. Vor allem verarbeitete Produkte aus Schaffleisch haben Potenzial, weil die Zubereitung von Lamm für viele Konsumenten eine Herausforderung darstellt.

Genau hier setzt Christian Gazzarin mit seinem Buch «Schafgeschichte und Lammgerichte» an: «Das ‹Böckele› ist vor allem eine Frage der Fütterung und indirekt auch der Rasse», erklärt Gazzarin zum Beispiel den Geschmack, der bei Lammfleisch-Gerichten auftreten kann.

Gazzarin beschäftig sich seit bald zwanzig Jahren mit wirtschaftlichen Fragestellungen in der Nutztierhaltung. Der Agronom gilt als Schaf-Experte, der über die Landesgrenzen hinaus Renommee geniesst. So beleuchtet Christian Gazzarin in einem kommenden Agroscope-Bericht die wirtschaftlichen Aspekte der Schafhaltung.

Die Produktions-Kosten sind entscheidend für eine gewinnbringende Schafhaltung

«die grüne» erhielt exklusiv Einblick in das druckfrische Buch, in dem Christian Gazzarin auch erklärt, wie die Schafhaltung in der Schweiz rentabel werden kann: «Ein Mutterschaf ist letztlich dazu da, um Lämmer zu produzieren, und dies zu möglichst geringen Unterhaltkosten. Tiefe Kosten erreicht man mit tiefem Futterbedarf, guter Gesundheit und einfachem Handling», bringt es Gazzarin auf den Punkt.

«Der grösste Kosten-Posten ist – oft unbemerkt – die eigene Arbeitszeit», erklärt Gazzarin. Die Arbeitszeit fällt besonders beim Gesundheits-Management ins Gewicht, zum Beispiel wegen der weit verbreiteten Moderhinke. Die hochansteckende Klauenkrankheit verursacht neben Medikamenten- und Tierarztkosten vor allem viel Arbeit: regelmässige Kontrollen, Ausschneiden und Klauenbäder.

Beim Weissen Alpenschaf, der meist verbreiteten Schafrasse, ist die Moderhinke ein Problem. Seit 2015 entwickelt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in Zusammenarbeit mit betroffenen Kreisen ein Nationales Programm zur Bekämpfung der Moderhinke (siehe Kästchen).

«Im Vergleich zum Weissen Alpenschaf haben die meisten alpinen Robust-Rassen mit dieser Krankheit wenig Probleme», sagt Gazzarin.

Die schlechte Eignung zur Mast war der Hauptgrund, warum sich Schweizer Schafzüchter in der Mitte des 20. Jahrhunderts von den traditionellen Robust-Rassen trennten und auf das Merkmal der Mast-Fähigkeit hin züchteten.

Die Fruchtbarkeit der Schafe ist der wichtigste Faktor für das Einkommen aus der Schafhaltung

Das heutige Weisse Alpenschaf ist stark von ausländischen Rassen beeinflusst, die letztlich auf Merinoschafe und englische Fleischschafe zurückgehen. Das Problem: Eigengewicht und damit der Futterkonsum sind in den letzten Jahren stark angestiegen ohne dass die Fruchtbarkeit verbessert wurde.

Gemäss Christian Gazzarin zeigen neuere Vollkosten-Berechnungen: Eine schlechtere Mast-Fähigkeit führt zwar zu einer längeren Mast-Dauer. Und eine geringere Schlacht-Ausbeute führt zu leicht tieferen Schlacht-Preisen. Diese Defizite werden aber mit einer besseren Fruchtbarkeit überkompensiert. «Wird ein heute gängiges Produktionssystem im Bereich der Fruchtbarkeit optimiert, kann ein Lamm bis zu 100 Franken billiger produziert werden», betont Gazzarin.

Die einheimischen Robust-Rassen erreichen oft grosse Würfe von über 150 Prozent. Die Wahrscheinlichkeit für Zwillinge liegt damit über 50 Prozent. Am Beispiel des Engadinerschafes kann der Landwirt mit 1,7 Ablammungen pro Jahr rechnen, wenn der Widder ständig in der Herde ist. Ein Mutterschaf hat damit 2,5 Lämmer pro Jahr, ein sehr gutes Mutterschaf sogar drei Lämmer!

Schafe mit einer solch hohen Fruchtbarkeitsleistung müssen aber bedarfsgerecht und damit intensiver gefüttert werden. «Im Unterschied zu den schweren, weniger fruchtbaren Rassen geht das meiste Futter der Robust-Rassen direkt in die Produktion der Lämmer», sagt Gazzarin. Der Grund ist, dass das Körpergewicht in direktem Zusammenhang mit dem Energiebedarf steht. Mutterschafe der gängigen Rassen brauchen nur schon wegen ihres Gewichts mehr Futter.
 

Die wertvollen Eigenschaften der Robust-Rassen für die Gebrauchs-Kreuzung einsetzen

Die einheimischen Robust-Rassen sind mit ihren überdurchschnittlichen konstitutionellen Eigenschaften und ihrer hervorragenden Fruchtbarkeitsleistung eine wertvolle Ausgangs-Rasse für die gezielte «Gebrauchs-Kreuzung». Bei dieser Art der Kreuzung wird ein reinerbiger Widder einer Fleisch-Rasse (z.B. Charollais, Dorper, Ile de France, Suffolk, Texel) mit einem reinerbigen Muttertier einer fruchtbaren Robust-Rasse gepaart. Je weniger zwei Rassen verwandt sind, desto grösser ist der Heterosis-Effekt. Dieser führt zu einer ausgeprägten Leistungsfähigkeit der Hybriden.

Die Kreuzungs-Tiere haben zwar eine geringere Mast-Leistung als wenn man ausschliesslich mit Fleisch-Rassen züchtet. Die Vorteile von solchen Gebrauchs-Kreuzungen wiegen diesen Nachteil aber mehrfach auf:

  • Viele Lämmer wegen hoher Fruchtbarkeit der Muttertiere
  • Vitale und damit gesunde Lämmer und Muttertiere
  • und damit weniger Arbeit und somit weniger Kosten

Bei der Gebrauchs-Kreuzung macht es aber keinen Sinn, mit den Kreuzungs-Tieren weiterzuzüchten. Denn der Heterosis-Effekt geht bei der nächsten Generation weitgehend verloren.

Die Reinzucht ist Voraussetzung für eine erfolgreiche Gebrauchs-Kreuzung von Schafen

Damit man erfolgreich eine Gebrauchs-Kreuzung betreiben kann, ist der Erhalt der Reinzucht Voraussetzung. Dort müssen die Stärken der Ausgangs-Rassen weiter betont werden.

In Grossbritannien wird diese Art der Kreuzung schon lange angewendet. In der Schweiz gibt es erste Versuche. «Jetzt muss sich erst noch zeigen, welche Fleisch-Rassen am besten mit den einheimischen Robust-Rassen harmonieren», erklärt Gazzarin.


Weiter stellt sich die Frage, wie Lammfleisch künftig vermarktet wird. «Es gibt nichts Sinnvolleres als vom Gras zum Lamm», sagt Rolf Rüfenacht vom Schweizerischen Schafzuchtverband SSZV.

Der SSZV-Verantwortliche für die Produktion und Vermarktung sieht die Lösung in regionalen und qualitativ hochwertigen Labels wie «Zentralschweizer Lamm» (siehe Link unten) oder «IP-SuisseAlplamm». 

Für Christian Gazzarin könnte auch ein starkes nationales Label bei der Konsumentenschaft Potenzial haben und nennt dabei ein Beispiel aus Wales GB: Auf drei Mio Einwohner kommen vier Mal so viele Schafe. Diese werden unter einer erfolgreichen Marke «Welsh Lamb» vermarktet.

Welches Modell auch immer gewählt wird, die Schweizer Schaf-Halter müssen sich zusammenraufen, um die Schaf-Produktion in der Schweiz lukrativer zu gestalten.

Die neu gegründete Produzenten- und Branchenorganisation BO Schafe Schweiz soll den Schweizer Schaf-Haltern den nötigen Schwung geben, damit das Trendprodukt Lammfleisch auch wirklich in die Schweizer Küchen kommt.
 

www.zentralschweizerlamm.ch
www.eatwelshlamb.com

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