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Von Eiern, Hühnern und Suppenhühnern

Der Einstieg in den Eiermarkt ist schwierig. Die Investitionen sind hoch, der Behörden sind streng, was die Bewilligungen für grosse Hallen betrifft.

· Tierhaltung

Geflügel kann ein gutes und stabiles Geschäft sein. Allerdings braucht der Landwirt sowohl für die Fleisch- wie für die Eier-Produktion Herzblut und viel Engagement. Auch, wenn man daneben noch andere Betriebszweige führt.

Hühner und Eier galten immer als etwas, was es auf dem Bauernhof auch noch gab, und was die Grossmutter auch mit weit über 80 Jahren als kleine Leidenschaft weiter betreiben konnte. Hühner sind ein Teil jener Arche Noah, die man sich auf dem klassischen Bilderbuch-Bauernhof vorstellt.

Doch in modernen Betrieben heisst es schon längst nicht mehr: «Und ein paar Hühner haben wir auch noch». Man hat die Hühner mit aller Ernsthaftigkeit oder verzichtet. Jene, die sich dafür entscheiden, sind zufrieden. Das hat sowohl mit dem Markt wie auch mit der Marktorganisation zu tun.

Der Fleischkonsum in der Schweiz sinkt, einzig beim Geflügel gibt es einen leichten Anstieg

Grundsätzlich isst man in der Schweiz seit Jahren immer weniger Fleisch. Der Konsum pro Kopf ist in den letzten 30 Jahren deutlich um einen Fünftel zurückgegangen und wird auch vom Bevölkerungszuwachs kaum mehr kompensiert.

Schweinefleisch ist zwar noch immer mit Abstand am populärsten in der Schweiz, doch zeigt der Trend abwärts. Das ist beim Kalb und beim Rind nicht anders. Lediglich der Verbrauch an Geflügelfleisch steigt noch immer leicht an.

Die Produzenten von Mastgeflügel sind in einer komfortableren Lage. Im Gegensatz zu den Schweinefleisch-Produzenten: Deren Markt schwindet, die Inlandproduktion liegt bei faktisch 100 Prozent.

Die Geflügel-Produzenten organisieren sich in einer integrierten Produktion. Die Integrationspartner sind die Fleisch-Tochterfirmen der Grossverteiler Migros und Coop, Bell und Micarna. Diese planen die Produktion entsprechend den Verkaufsprognosen und optimieren die Lieferung der Küken und des Futters.

Der Inlandanteil liegt knapp über 60 Prozent. Schwankungen im Markt werden mit Importen ausgeglichen und schlagen kaum auf die Produzenten durch. Der Mäster hat mit seinem Vertrag einen gesicherten Absatz und eine gegenseitig vereinbarte Preiskalkulation, welche Qualität belohnt.

Im Gegensatz zum Ausland, wo die Betriebe viel grösser sind, kann sich ein Betrieb in der Schweiz in der Regel nicht auf die Geflügelmast allein konzentrieren, sagt Robert Raval, Präsident der Schweizer Geflügelproduzenten.

Auch Raval betreibt die Geflügelmästerei parallel zur Milchwirtschaft und anderen Betriebszweigen. Denn auch wenn die Hühner in einer Halle gehalten werden, benötigt es für den Ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) doch genügend Land, um den Mist ausbringen zu können. Andere Mitglieder des Verbandes betreiben die Hühnermast im Tandem mit dem Ackerbau. 

Dabei geht es nicht nur darum, dass es organisatorisch nicht anders geht. Das Tandem sichert die Landwirte gegen Schwankungen ab. Diese sind beim Geflügelfleisch deutlich kleiner als bei anderen Nahrungsmitteln.

Vor Skandalen und Problemen ist auch die Geflügel-Branche nicht geschützt. So brach der Absatz im Jahr 2006 im Zuge der Vogelgrippe-Panik um 40 Prozent ein.

Der Einstieg in die Branche ist nicht einfach, die Integratoren sind vorsichtig geworden

Auch wenn die Margen reizvoll sind und der Markt einen korrekten Verdienst mit einem kontinuierlichen Aufwärtstrend verspricht, einfach ist der Einstieg nicht. Die grossen Geflügelfleisch-Integratoren sind vorsichtig mit der Vergabe neuer Verträge. Sie wollen vermeiden, dass sie sich selber den gegenwärtig gut organisierten Markt zerstören.

Gleiches gilt auch bei den Eierproduzenten. Diese arbeiten zwar auch mit Hühnern in Hallen, doch ist ihr Geschäft deutlich anders als jenes der Pouletmäster. Es ist deshalb auch nicht, oder nur mit sehr viel Aufwand, möglich, eine Mastgeflügel-Halle zur Produktion von Eiern umzubauen. «Die Umstellung von Fleisch auf Eier ist sicher sehr viel schwieriger als die Umstellung von Milchvieh- auf Mutterkuh-Haltung», sagt Robert Raval und sinniert: «Das kann man eigentlich nur machen, wenn man viel Geld hat.»

Denn die Produktion von Eiern unterscheidet sich deutlich von der Fleischproduktion. Doch auch hier gilt: Wer sich nur fürs Geld interessiert, liegt falsch.

Daniel Würgler, beim Branchenverband Gallosuisse für Marketing zuständig, sagt: «Sobald man mit Tieren zu tun hat, hat man Verantwortung. Man muss sieben Tage die Woche da sein, oder sich so organisieren, dass jemand da ist.» Das brauche einiges an Willen. Würgler empfiehlt deshalb jemanden, der sich für die Eierproduktion interessiert, einmal bei einem Betrieb vorbeizuschauen und im Alltag mitzuarbeiten – und zwar nicht nur ein paar Stunden, sondern möglichst für mehrere Tage. Zudem ist eine Ausbildung im Bereich Geflügel am Aviforum in Zollikofen sehr empfehlenswert.

Den Einstieg ins Eiergeschäft muss man sich sehr gut überlegen und auch sehr gut planen. Denn interessant ist es nur, wenn die Abnahmebedingungen korrekt sind, eine vernünftige Baulösung möglich ist und das Management der Herde gewährleistet ist. 

2017 wurden in der Schweiz rund ein Prozent mehr Eier konsumiert als im Vorjahr. Das erklärt sich allein schon aus dem Bevölkerungswachstum von 0,8 Prozent. Gleichzeitig wuchs die Produktion bei den Schweizer Eierproduzenten um 1,8 Prozent. 

Das zeigt, dass die Schweizer Konsumenten gerne einheimische, tiergerechte und biologische Eier essen. Allerdings sind die Hürden für den Einstieg in den Eiermarkt für Produzenten ziemlich hoch. Es passiert immer mal wieder, dass ein langjähriger Produzent aus Altersgründen den Betrieb aufgibt. Doch dann hängt es davon ab, ob ein Neueinsteiger zum einen am richtigen Ort ist und ob er dann auch zur richtigen Zeit liefern kann.

Der Schweizer Eiermarkt wird von fünf grossen Eierhändlern dominiert. Sie erteilen den neuen Produzenten jeweils Lieferverträge über fünf Jahre, die normalerweise nach Ablauf automatisch jährlich verlängert werden. Die Vertrags- und Rahmenbedingungen werden zwischen Produzenten und Händler diskutiert, wobei laut Würgler zwischen den Beteiligten meist ein konstruktives Verhältnis besteht.

Allerdings erhalten Neueinsteiger erst dann einen Vertrag, wenn eine Baubewilligung für eine Halle vorliegt. Hier liegt schon einmal ein Knackpunkt. Denn viele Gemeinden und Behörden sind sehr restriktiv, wenn es darum geht, Baubewilligungen für so grosse Hallen zu erteilen, die oft ausserhalb der Bauzone liegen.

Im Kanton Zürich gab es lange zu wenig Eierproduzenten. Gleichzeitig war es kaum möglich, Hallen zu bauen. Bis aber eine Baubewilligung vorliegt, ist einiges an Arbeit, Planung und Vor-Investition fällig.

Dazu gehört nicht nur die Planung und Budgetierung der Halle. Oft wird auch eine Umweltverträglichkeitsprüfung (UVP) verlangt. Zudem muss man sich von vornherein entscheiden, ob man konventionell oder Bio produzieren will. Denn eine Bio-Produktion hat andere Anforderungen.

Ob man einen Liefervertrag bekommt, hängt allerdings davon ab, ob ein Händler zum Zeitpunkt der Erteilung der Baubewilligung auch Eier in der betreffenden Region braucht. 

Zwei Millionen Franken Investition und danach tausende von Arbeitsstunden

Ein konventioneller Legehennen-Stall kostet pro Tierplatz 120 bis 150 Franken. In der Schweiz sind maximal 18 000 Tiere erlaubt. Das ergibt eine Investition zwischen CHF 2,1 Mio und 2,7 Mio. Der Arbeitsaufwand beträgt im ersten Jahr rund 5200 Stunden, später werden es etwas weniger. Weil ein Jahr 8760 Stunden hat, bedeutet das 14 Arbeitsstunden am Tag. 

Die Arbeit ist also nicht alleine zu schaffen und realistischerweise auch nicht ausschliesslich im Familienverband. Früher oder später benötigt man Angestellte, was auch zusätzlich Administration und Aufwand bedeutet – oder man führt den Betriebszweig mit einem Nachbarn in einer Gemeinschaft. Eine weitere Möglichkeit ist sicher auch, die Stall- und Herdengrösse an die vorhandenen Ressourcen anzupassen.

Die meisten Eierproduzenten betreiben zudem gleichzeitig noch Ackerbau oder haben einen anderen Betriebszweig. Und wie überall in der Landwirtschaft ist es mit finanziellem Interesse nicht getan. Es braucht Herzblut, Engagement und die Bereitschaft, sieben Tage in der Woche flexibel zu sein, um den hohen Anforderungen der Eierproduktion gerecht zu werden.

Ohne Suppenhühner gibt es keine Eier, danach landen die Tiere zum Teil in der Entsorgung

Besonders am Herzen liegen Daniel Würgler die Suppenhühner. Es sind jene Hühner, die nach etwa 18 Monaten keine Eier mehr legen. Sie sind nicht so schwer wie Mastpoulets und können deshalb nicht auf den automatischen Schlachtanlagen der grossen Fleischverarbeiter geschlachtet werden. Zudem fallen sie gemäss der Eier-Saison an, also nach Ostern und nach Weihnachten, und nicht das ganze Jahr über.

Viele Suppenhühner müssen deshalb unter zusätzlichen Kosten für die Eierproduzenten weiterverarbeitet, gelagert oder sogar entsorgt werden – obwohl ihr Fleisch sehr gut ist und sie unter tiergerechten Bedingungen gelebt haben.

Daniel Würgler sagt dazu «Es würde reichen, wenn jeder Schweizer Mehrpersonen-Haushalt ein einziges Suppenhuhn pro Jahr essen würde. Dann müssten wir nichts entsorgen.»

Auf dem Portal swissmilk.ch der Schweizer Milchproduzenten gibt es eine ganze Reihe von Geflügelfleisch-Rezepten. Vom warmen Poulet-Salat bis Pouletsuppe mit Lauch findet man etwas für jeden Geschmack, sogar eine Bouillabaisse vom Suppenhuhn. Alle Rezepte treiben einem erst das Wasser in den Mund – und dann in die Augen. So etwas kann unmöglich Abfall sein!

Bericht im Oktober-Heft 2018 der Fachzeitschrift für die Schweizer Landwirtschaft

Text: Andreas Schwander

Bild: Peter Röthlisberger

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