Trotz der vielerorts bescheidenen Mostobsternte im Mittelland ist es jetzt an der Zeit, die gewünschten Vorräte an Süssmost anzulegen. Es wird viel Arbeitszeit und Energie investiert in die Herstellung von Süssmost und andere Spezialitäten. In der landwirtschaftlichen Direktvermarktung geniessen traditionelle Konservierungsmethoden, Produkte mit einer engen Bindung an die Region oder gar an den Produktionsbetrieb bei qualitätsbewussten Konsument(innen) eine hohe Akzeptanz.

Naturtrüb oder geschönt?

Bei der Verarbeitung von reifen, gesunden, frischen und sauberen Früchten entstehen qualitativ hochwertige Produkte. Dank der schonenden Verarbeitungsmethoden bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Die regionalen Kleinmostereien bieten ihrer Kundschaft vielerorts die Dienstleistung an, den Saft ihrer eigenen Früchte herzustellen. Dafür ist die Lohnmosterei aber auf eine rechtzeitige Kontaktaufnahme zur Festlegung des Verarbeitungstermins angewiesen.

Die Kleinmosterei bietet zudem die Dienstleistung an, die Säfte entsprechend der Kundenwünsche zu behandeln. Säfte, die für eine lange Lagerzeit gedacht sind, können geschönt werden. Mit Pektin-spaltenden Enzymen und einer Proteinquelle – beispielsweise Gelatine – werden Trubstoffe weitgehend aus dem Saft entfernt. Neuerdings kann als Proteinquelle auch Erbsenprotein für eine vegane Schönung eingesetzt werden. Mit der Schönung wird der Anteil von Trubstoffen reduziert und damit die Haltbarkeit und meistens auch die sensorische Qualität der Säfte verbessert. Eine zusätzliche Verbesserung der Haltbarkeit kann mit einer anschliessenden Filtration erzielt werden.

Schonende Pasteurisation

Danach werden die Säfte durch die Pasteurisation haltbar gemacht und heiss in die gewünschten Gebinde abgefüllt. Schon länger nehmen die Einweg-Gebinde «bag in box» einen grossen Anteil auf dem Markt ein (siehe Bild). Seit einigen Jahren können auch hitzebeständige PET-Flaschen abgefüllt werden. Kleingebinde erfreuen sich steigender Beliebtheit als Alternative zu allen anderen Getränken im vielfältigen Angebot.