Kabis, Chabis, Kohl oder Kraut. Verschiedene Namen, ein Gemüse. Während Kabis und Sauerkraut in der Schweiz ein traditionelles Gericht sind, bekommt der amerikanische Krautsalat Coleslaw vor allem als Beilage bei Burgern und Barbecues Aufwind. Coleslaw ist fein gehackter Kabissalat mit meist viel Mayonnaise.
Während frühe Kabissorten noch als ganze Köpfe vermarktet werden, werden die später geernteten Sorten zu Sauerkraut verarbeitet. Dafür werden zuerst die Kabisköpfe mit dem Messer vom Feld geschnitten und danach zur Verarbeitung gebracht. Dort werden die äusseren Blätter entfernt, die Köpfe gehobelt und gesalzen und danach in Silos gefüllt.
Lange haltbar
Wenn der Kabis luftdicht eingemacht wurde, werden Milchsäurebakterien aktiv, die den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Der säuerliche Geschmack kommt durch diese Vergärung zustande. Nach 2-3 Wochen ist aus dem Kabis Sauerkraut geworden. Dieses ist bis zu 6 Monate haltbar. Pasteurisiert hält es sich sogar bis zu 1,5 Jahre, sollte jedoch im Dunkeln gelagert werden.
Optimal für Schiffsreisen
Sauerkraut gab es vermutlich schon zu Römerzeiten. Während dem Zeitalter der Seefahrer war Sauerkraut von zentraler Bedeutung. Da es sehr viel Vitamin C enthält, war es eines der wenigen Mittel, welches gegen die Seefahrerkrankheit Skorbut half. Sauerkraut war genügend lange haltbar für die monatelangen Schiffsreisen. Zudem ist Sauerkraut sehr kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, und weitere Vitamine. Pro Jahr essen Schweizerinnen und Schweizer über 500 Gramm Sauerkraut. Die Hauptanbaugebiete von Kabis liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland.
